Cómo hacer Swiss Meringue Buttercream

Publicado el 19 Noviembre, 2013 en Mermeladas y salsas dulces
 
Comienzo por confesar que no soy muy amante del chocolate… (ya sé, tiene delito lo mío), pero es así, por lo que pocas tartas y postres veréis con chocolate en mi blog…. Por tanto debo recurrir a otros rellenos, para mi gusto super deliciosos, como las cremas o los dulces.
 
Y para rellenar tartas como para decorarlas, para mí la mejor alternativa es el Swiss Meringue Buttercream o SMBC (Crema de mantequilla de merengue suizo). La buttercream, si bien es rica, es super empalagosa, demasiado dulce para mi gusto. Desde que descubrí la SMBC, ya no hago la buttercream, así que no verás en mi blog que yo la use en mis recetas.
 
La SMBC es suave, de sabor, y de textura. Es una crema que además permite multiplicidad de sabores sobre la misma base, pero que sobretodo, puede permanecer fuera de la nevera (heladera/frigo) hasta 4-5 días a temperatura ambiente, y mantiene la decoración que hagas con la manga o como cobertura previa al forrado con fondant. Para mí, es la mejor crema para rellenar las tartas y decorarlas, como así también los cupcakes.
 
 
Ya….. no me enrollo más y te cuento ahora  cómo se hace el Swiss Meringue Buttercream… La receta básica sólo lleva 3 ingredientes: claras de huevo, azúcar y mantequilla. Y las medidas se aplican con la técnica del 1, 2, 3:
 
– Una medida de claras de huevos
– Dos medidas de azúcar blanco
– Tres medidas de mantequilla
 
Veamos un ejemplo de los ingredientes y la preparación:
 
Swiss Meringue Buttercream
Una crema ideal para rellenar tartas y decorar
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Ingredientes
  1. - 100 gramos de claras de huevo (aproximadamente, de 4 huevos)
  2. - 200 gramos de azúcar blanco
  3. - 300 gramos de mantequilla sin sal
Preparación
  1. Lo primero que debes prever es que tanto las claras de huevo como la mantequilla deben estar a temperatura ambiente.
  2. Si utilizas claras pasteurizadas, aumenta la medida en un 50%. En este caso, necesitarías 150 gramos de claras pasteurizadas, porque suben un poco menos al montarlas con la batidora.
  3. Para empezar, en una cacerola pequeña introduce las claras de huevo y el azúcar, y ponlas a baño María sin dejar de remover. Ten en cuenta que el agua de la cacerola que utilices para el baño María no debe superar la mitad de la altura de la cacerola o recipiente donde estén las claras y el azúcar, puesto que cuando empiece a hervir corres el riesgo de que caigan gotas de agua en la preparación. Si alguna gota de agua cae en la preparación, no continúes y empieza de nuevo. El primer secreto para lograr el merengue es que el recipiente donde lo prepares esté sin restos de agua ni grasa, de lo contrario, las claras no se montarían.
  4. Mientras esté la mezcla de claras y azúcar a baño María no dejes de revolver, puesto que las claras pueden cuajar. Cuando la mezcla haya alcanzado los 60º, retira del fuego. Para comprobar la temperatura puedes utilizar un termómetro de cocina, o bien,  (y es lo que yo hago) cuando hayan pasado unos minutos y veas que los gránulos de azúcar empiezan a desaparecer, vuelca sobre tu dedo pulgar unas gotas de la preparación y con el índice comprueba la consistencia de la mezcla. Si notas que ya no existen gránulos del azúcar, significa que ya está lista. Retira del fuego y de inmediato pasa la preparación al recipiente donde vayas a batir. Si dejas la preparación en la cacerola todavía caliente, las claras cuajarán y no servirá.
  5. A continuación, debes batir esta mezcla de claras y azúcar durante unos 15 minutos a máxima velocidad. Por esa razón, te recomiendo una batidora de brazo o batidora-amasadora de gran potencia, porque una minipimer (y por supuesto mucho menos tus brazos) aguantará batir todo ese tiempo sin romperse... Si son claras pasteurizadas, tal vez necesites todavía algunos minutos más.
  6. Lo que queremos lograr con tanto batido es el Merengue Suizo que se caracteriza porque tras el batido (de claras y azúcar previamente cocidas a baño María), se alcanza un merengue totalmente blanco, de un blanco límpido y brillante, y puedes comprobar también que al moverlo forma picos que se mantienen erguidos y no se caen.
  7. Una vez que has logrado la consistencia del Merengue Suizo, introducimos la mantequilla, de a poco, y previamente cortada en trozos pequeños.
  8. A partir de ahora, cambia las varillas de alambre de la batidora eléctrica por las aspas de mariposa, porque la mantequilla le aportará densidad y mucho cuerpo y peso a la crema, por lo que las varillas de alambre se te podrían romper.
  9. Continúa batiendo. Verás que pasados unos minutos pareciera que la crema se corta, como cuando se corta la leche, o la nata (crema de leche)... No te preocupes, continúa batiendo, y pasados otros minutos verás cómo la preparación empieza a tomar una consistencia  cremosa, nuevamente con brillo, y una suavidad, al tacto y al paladar, que te darán ganas de comértela a cucharadas!
  10. Las cantidades utilizadas con esta receta alcanzan para rellenar y cubrir un bizcocho de 15 cm de diámetro, así es que debes duplicar las cantidades si tu tarta es más grande.
A partir de esta receta básica puedes agregar los sabores y colores que quieras
  1. - Aroma de vainilla
  2. - Aromas o pastas de frutas
  3. - Mermeladas
  4. - Dulce de leche
  5. - Nocilla
  6. - Chocolate fundido
  7. - Queso untable, etc.
Notas
  1. ♥ Cuando hayas decorado tu tarta o cupcakes con la SMBC puedes mantenerlos fuera de nevera hasta 4-5 días, pero si los introduces en la nevera, la crema se pondrá muy dura (como la mantequilla cuando está en nevera), y entonces te aconsejo que saques tu tarta o cupcakes 2 horas antes de servir, que es el tiempo aproximado que necesita la crema para volver a su estado cremoso. En todo caso, en el verano, en casa nos gusta también durita y muy fresquita, porque parece una tarta helada...
  2. ♥ Puedes preparar la crema y reservarla para decorar posteriormente (al día siguiente por ejemplo) tu tarta o cupcakes. Preferentemente, reserva la crema fuera de la nevera, porque como te indicaba antes, con el frío se pone muy dura. La otra opción es que reserves la crema directamente en la manga con la que vayas a decorar, y ahora sí metes la manga con la crema en la nevera. De ese modo será más fácil utilizarla para decorar una vez que la crema haya vuelto a su estado cremos (después de 2 horas fuera de la nevera).
  3. ♥ Y si te sobra crema, no la tires. Puedes congelarla hasta un máximo de 3 meses. Cuando la vuelvas a usar, deberás montarla un poco (batirla) de nuevo para que adquiera nuevamente la consistencia cremosa. Y si no, también puedes aprovecharla para rellenar cake pops.
SABOREANDO EN COLORES http://saboreandoencolores.com/
 
Es mi crema de batallas. La uso para rellenar mis tartas con distintos sabores, para decorarlas, y por supuesto, para decorar los cupcakes.
 
Es la mejor alternativa a la nata montada o crema chantilly, porque permite hacer decoraciones perfectas sin temor a que se desmorone a falta de frío, y porque es simplemente riquísima y se presta para añadirle todos los sabores que nos podamos imaginar. 
 
SMBC2
 
Me encanta!
 
 
 

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22 Comentarios

  • Reply Carolina de los Ríos Sanchez 20 Noviembre, 2013 at 09:04

    Gracias x compartirlo. Lo probaré.

    • Reply FansCakes 20 Noviembre, 2013 at 12:06

      Si todavía no la has probado, seguro te gustará y la adoptarás para tus tartas.
      Cariños,

      Flavia

  • Reply alejandra aliaga 20 Noviembre, 2013 at 12:00

    me encanto tu receta la voy a poner a pueba

    • Reply FansCakes 20 Noviembre, 2013 at 12:07

      Pruébala y me cuentas Alejandra! Seguro te harás fan de esta crema como yo!
      Cariños,

      Flavia

  • Reply Angeles 20 Noviembre, 2013 at 12:26

    Flavia, y si las claras no son pasteurizadas, aguanta la crema dos o tres días fuera del frigorífico?? Es la quiero hacer para unos cupcakes, y no quiero intoxicar a nadie, jajaja. Gracias.

    • Reply FansCakes 20 Noviembre, 2013 at 14:42

      Aguantan sin problema porque han sido cocidas a baño María. De todos modos, es más bien raro tener los cupcakes tantos días decorados, ¿no? (Bueno, es que en mi casa no pasan de dos días y ya los hemos comido!!!) Y si quieres más seguridad, pues guardas tus cupcakes decorados en la nevera

  • Reply Patricia Tello 20 Noviembre, 2013 at 12:52

    Quiero probarla para hacerla para el cumple de Josefina! Dps te cuento cómo salió. Besos!

    • Reply FansCakes 20 Noviembre, 2013 at 14:45

      Pruébala Patricia! es riquísima, y muy suave, y le puedes agregar mermeladas, quesos, y queda muy bien. Como el cumple de Josefina es en enero, te recomiendo en todo caso que mantengas la torta en la heladera, hasta 1 ó 2 horas antes de servirla. Es ideal porque puedes tener la torta desde el principio en la fiestita, Lo mejor de todo es que no corres riesgos de que se desmorone la decoración como pasa con la crema chantilly, o que se te estropee y se ponga mala.

  • Reply Susana 20 Noviembre, 2013 at 21:42

    Hola Fabia, he conocido tu blog gracias a facebook; quiero decirte que me parece un blog estupendo, me encanta todo lo que he visto hasta ahora y creo que me voy a quedar un buen rato por aquí.

    Esta crema es mi favorita, la he hecho en varias ocasiones y y siempre me ha dado muy buenos resultados, lo único que he notado que cuando uso claras pasteurizadas tardan mucho mas en montar e incluso, no montan tan firmes como las frescas..Por cierto, tienes una seguidora mas! un saludo.

  • Reply FansCakes 21 Noviembre, 2013 at 08:28

    Hola Susana! gracias por tus lindos comentarios. No sabes cómo me alegra y me emociona cuando cada persona me dice que le gusta mi blog.
    Sobre la crema, efectivamente, tarda en montar un poco más. De hecho, yo paro mi batidora a los 15 minutos y la dejo descansar (como indica el manual de usuario!), y pasados unos minutos, vuelvo a batir, alrededor de 5 minutos más.
    Y gracias por hacerte seguidora!!!
    Cariños,

    Flavia

  • Reply Anonymous 21 Noviembre, 2013 at 18:57

    Muchas gracias por la explicación, está de lujo. Una cosita, voy a intentar hacer ahora el smb y me surge una duda, lo puedo hacer y meter en un tuper y ponerlo en la tarta mañana? es que me voy de viaje y para mi comodidad es mejor montar la tarta en el sitio donde voy a ir… Muchas gracias por adelantado…

    • Reply FansCakes 22 Noviembre, 2013 at 07:21

      Puedes hacer y reservar la crema y decorar al día siguiente, pero no la pongas nunca dentro de la nevera hasta que hayas decorado la tarta (o cupcakes) porque con el frío de la nevera la crema se pone muy dura y pierde el estado cremoso.

  • Reply Patricia Tello 28 Noviembre, 2013 at 22:50

    Menos mal que justo vi lo de no colocar la crema en la heladera porque seguro este finde la practicaba.
    Otro pregunta: el azucar blanca es la “impalpable” no?

    • Reply FansCakes 28 Noviembre, 2013 at 23:50

      No Patricia, el azúcar blanca es la normal. Pruébala agregando sabores (mermelada de frambuesa o frutilla es mi preferida, queso blanco, o ralladura de naranja, riquísimas esas opciones). Mañana subo otra opción de sabor para esta crema. Verás que rica!

  • Reply Loreto Hortelano 1 Diciembre, 2013 at 14:06

    http://villacake.blogspot.com.es/2013/12/tarta-arco-iris-y-ponys.html

    Aquí mi tartita con vuestra receta de SMB (y link en el blog a esta página). Muchas gracias!!!

  • Reply FansCakes 2 Diciembre, 2013 at 20:34

    Hola Loreto! muchas gracias por compartir mi post en tu blog. Por cierto, me ha encantado la tarta arco iris y los ponys te quedaron preciosos.

  • Reply EVA MARÍA MARÍN GUERRERO 19 Diciembre, 2013 at 17:17

    Hola Flavia:
    Me encanta tu blog y comparto tu afición a la reposteria.
    No me gusta nada buttercream, muy dulce, y algu na vez he hecho butterswiss pero no me convence tanta mantequilla porque deja un cierto regusto a ella. Hoy he visto tu receta y he leido que puedo echarle queso crema. Mi pregunta es. Podría sutituir cantidad se mantequilla por queso crema sin que influya en una consistencia firme?. Gracias enhorabuena por tu blog y un saludo.
    Eva

    • Reply FansCakes 10 Enero, 2014 at 07:31

      Hola Eva María! Perdona el retraso, pero recién veo tu comentario… No puedes sustituir la mantequilla, pero sí puedes agregar la misma cantidad de queso posteriormente, lo que hará que el sabor de la mantequilla se suavice y casi ni se note. Tendrás casi el doble de crema, eso sí. La cuestión es que la mantequilla es necesaria para darle cuerpo. Si disminuyeras la cantidad, perdería consistencia, y no te dejaría decorar bien.
      Cariños,

      Flavia

  • Reply Rosa C 22 Marzo, 2014 at 22:24

    Hola guapa, he venido aquí desde el Facebook y desde luego me quedo y te enlazo en mi blog para no perderme tus nuevas entradas porque me ha encantado tu blog.
    Besitos y hasta pronto.
    Rosa.
    Por cierto por si te apetece ver el mío es http://lacuinaderosa.blogspot.com

  • Reply María Inés Ventafridda 30 Octubre, 2014 at 12:58

    Hola Flavia! Soy una argentina amante del dulce de leche viviendo en Holanda. Me surge una duda… Cuánto dulce de leche agregas para las cantidades que mencionas en esta receta? Y para los otros sabores??? Mil graciassss!!!!!

  • Reply Sara 28 Marzo, 2016 at 11:13

    Hola Flavia, he pensado hacer tu receta de tarta de chocolate con este relleno. Me surge una duda, cuando es el momento correcto para añadir las fresas? Y otra cosa más, no tengo batidora buena, mis opciones son minipimer y thermomix, puedo hacer la crema con esta última? La verdad es que no suelo usarla para montar, el efecto del minipimer es mejor. Que me aconsejas hacer?

    • Reply Flavia 28 Marzo, 2016 at 20:35

      Hola Sara!
      Lamento decirte que no te recomiendo ni la minipimer ni la thermomix para hacer esta crema. El batido de las claras y luego con la mantequilla requiere al menos 15 minutos a máxima velocidad, y las minipimer no lo aguantaría; no tiene tanta potencia… (yo me cargué una minipimer haciendo esta crema…).
      En cuanto a la Thermomix, tampoco me ha funcionado el montado de claras…. no monta igual, ya que el efecto de los picos en el merengue lo hacen las batidoras de alambrillo que tienen las batidoras eléctricas…
      Pero sí te recomiendo hacer en la Thermomix la Buttercream de yemas de huevo. Sale perfecta en Thermomix!!! y además es muy suave y riquísima. En este link tienes la receta: http://saboreandoencolores.com/2014/03/crema-de-mantequilla-con-yemas-la-mejor-buttercream/
      Besos,

    Respuesta

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